Penetapan Bilangan Peroksida

Nama                           : Aldy Himawan Nuari

Kelas / Kelompok:      : 3c/ c.1.1

NIS                                : 114623

Tanggal Mulai              : 19 / 08 / 2013

Tanggal Selesai          : 19 / 08 / 2013

Judul Penetapan         : Penentapan Bilangan Peroksida

Tujuan Penetapan       : Untuk menentukan kadar ketengikan minyak atau lemak

Dasar Prinsip              : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah Iod yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion iod yang sebanding dengan kadar peroksida sampel

Reaksi                          : R-OOH + KI + H2O --> R-OH + I2 + KOH

                                         I2 + 2Na2S2O3 --> 2NaI + Na2S4O6

 

Landasan Teori            : 

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Analisis lemak dalam makanan meliputi :
• Kadar lemak total
• Jenis lemak yang ada
• Sifat fisikokima lemak, seperti kristalisasi, titik leleh, titik asap, rheologi, densitas dan
warna
• Struktur lemak dalam makanan 

2. Sifat Lemak dalam Makanan
Lemak biasanya dinyatakan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), tapi tidak larut dalam air. Senyawa yang termasuk golongan ini meliputi triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D. Fraksi lemak sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Namun triasilgliserol merupakan komponen utama sebagian besar makanan, jumlahnya berkisar 90-99% dari total lemak yang ada. Triasilgliserol merupakan ester dari tiga asam lemak dan sebuah molekul gliserol. Asam lemak yang ditemukan di makanan bervariasi panjang rantainya, derajat ketidakjenuhannya dan posisinya pada molekul gliserol. Akibatnya fraksi triasilgliserol sendiri mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul yang berbeda. Masing-masing jenis lemak mempunyai profil lemak yang berbeda yang menentukan sifat fisikokimia dan nutrisinya. Istilah lemak, minyak dan lipid sering digunakan secara berbeda oleh ahli makanan. Umumnya yang dimaksud lemak adalah lipid yang padat, sedangkan minyak adalah lipid
yang cair pada suhu tertentu.

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu lebih rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng (Winarno, 2002).

Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik asap, titik nyala dan titik api adalah kriteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986).

Titik asap minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kacang berkisar pada suhu 232°C jika kandungan asam lemak bebasnya 0,01% dan 93°C jika kandungan asam lemak bebasnya 100%. Tingkat ketidak-jenuhan hampir tidak mempengaruhi titik asap lemak (Fardiaz et. al., 1992).

Menurut dr. Saridian Satrix, ahli gizi dari RSU Bekasi menyatakan jika pada saat menggoreng terlihat minyaknya berasap maka itu menandakan titik lemak Jenuhnya sudah sangat tinggi dan menimbulkan akroleln. Minyak goreng yang baik memiliki titik asap yang cukup tinggi, yaitu di atas 250 derajat celcius. Namun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk (Satrik, 2010).

Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 2002).

Aplikasi :Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain). Nilai yang rendah menunjukkan awal maupunoksidasi lanjut, yang bisa dibedakan dengan mengukur bilangan peroksida dari waktu kewaktu atau dengan mengukur produk oksidasi sekunder. Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akann rendah lemak.Makanan berkualitas baik, lemak dan minyak yang berbau segar akan mempunyai bilanganperoksida nol atau mendekati nol. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak ataulemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyakkedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasirendah, sedang dan tinggi.

Alat dan Bahan                   :

 

Alat :

1. Buret

2. Statif

3. Erlenmeyer Asa

4. Gelas Piala 500 ml

5. Gelas Ukur 100 ml

6. Corong

7. Pengaduk

8. Neraca Analitik

9. Pipet Tetes

 

Bahan :

1. Sample (Minyak)

2. CH3COOH 

3. CHCl3

4. CH3CH2OH

5. KI

6. Na2S2O3

7. Kanji

8. H2O bebas Oksigen

9. Aquadest

 

Cara Kerja        :

 

-       Minyak 10 gram

1.    Ditimbang teliti dalam erlenmeyer asa

2.    Ditambahkan 30 mL larutan bilangan peroksida

3.    Setelah larut ditambah KI 1 gram

4. Didiamkan 30 menit dalam tempat gelap sambil dihomogenkan setiap 1 menit

5.    Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen

6.    Dititrasi dengan larutan Tio 0,02 N menggunakan indikator kanji (a ml) dibandingkan juga dengan blanko (b ml)

-       Data

 

Pengamatan           : 

1.      Warna larutan sebelum ditambahkan indikator kanji : coklat

2.      Warna larutan setelah ditambahkan indikator kanji   : hitam

3.      Warna larutan setelah titik akhir tercapai                  : tak berwarna

4.      Volume penitar blanko (b)                                       : 0.8 ml

5.      Volume penitar sample (a)                                       : 33.5 ml

Perhitungan            :

 

Kesimpulan         : Dari hasil perhitungan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang terdapat dalam minyak sample minyak adalah 0.0005 meq/mg

Daftar Pustaka       : http://dwikrisnafatoni-sweetheart.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html

 

Penetapan Kadar Eugenol dalam Minyak Cengkeh

LAPORAN LENGKAP

Nama                           : Aldy Himawan Nuari

Kelas / Kelompok:         : 3c/ c.1.1

NIS                              : 114623

Tanggal Mulai                : 19 / 08 / 2013

Tanggal Selesai             : 19  / 08 / 2013

Judul Penetapan           : Penentuan Kadar Eugenol

Tujuan Penetapan          : 1) Memisahkan kadar Eugenol yang terkandung dalam sampel

                                      2) Menentukan Kadar Eugenol dalam sampel

DASAR PERINSIP        : Dengan mereaksikan antara sampel dan NaOH dalam keadaan panas maka eugenol akan terpisah dari sampel. Sehingga kadar eugenol dapat dihitung

REAKSI                       : 

Landasan Teori        :

Tanaman Cengkeh

Cengkeh (Syzygium aromaticum syn. Eugenia aromaticum) adalah tanaman asli Indonesia banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa dan sebagai bahan utama kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, Sri Lanka dan India (Anonim, 2009).

Minyak Atsiri

Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai minyak eteris (aetheric oil) adalah kelompok besar minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri merupakan bahan dasar dari wangi-wangian atau minyak gosok untuk pengobatan alami.

Selain itu, susunan senyawa komponennya kuat mempengaruhi saraf manusia (terutama di hidung) sehingga seringkali memberikan efek psikologis tertentu (baunya kuat). Setiap senyawa penyusun memiliki efek tersendiri, dan campurannya dapat menghasilkan rasa yang berbeda.

Minyak atsiri tersusun dari campuran yang rumit berbagai senyawa, namun suatu senyawa tertentu biasanya bertanggung jawab atas suatu aroma tertentu. Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak/lipofil (Anonim, 2009).

Minyak Cengkeh

Minyak cengkeh adalah minyak yang berasal fari tanaman cengkeh. Minyak cengkeh merupakan bahan aktif sebagai herbisida dimana efektif dalam membasmi berbagai jenis hama tanaman. Selain itu, minyak cengkeh dapat digunakan untuk obat nyamuk.

Minyak cengkeh dianggap sangat aman dalam jumlah kecil (<1500ppm) sebagai makanan tambahan. Namun, minyak cengkeh dapat berbahaya, termasuk menyebabkan distress sindrom pernafasan akut dan system saraf pusat depresi (Anonim, 2009). Kandungan dalam cengkeh dapat dibedakan dari jenis-jenis minyak cengkeh. Ada tiga jenis minyak cengkeh yaitu :

1. Minyak yang berasal dari bunga S. aromaticum

Kandungan dalam minyak cengkeh ini terdiri dari 60-90% eugenol, eugenyl asetat, dan lainnya caryophyllena kecil konstituen.

2. Minyak yang berasal dari daun S. aromaticum

Kandungan dalam minyak cengkeh ini terdiri dari 82-88% eugenol dengan sedikit atau tanpa eugenyl acetate, kecil dan konstituen.

3. Minyak yang berasal dari batang S. aromaticum

Kandungan dalam minyak cengkeh ini terdiri dari 90-95% eugenol, dengan kontituen kecil lainnya (Anonim, 2009).

Sifat Minyak Cengkeh

Minyak cengkeh adalah minyak dari tanaman cengkeh. Minyak cengkeh dikenal baik untuk  menyebabkan kehilangan kesadaran. Minyak cengkeh dianggap aman dalam jumlah kecil (<1500 ppm) sebagai makanan tambahan. Namun, minyak cengkeh adalah racun untuk manusia sel jika penggunaannya lebih dari 1500 ppm. Minyak cengkeh memiliki antimicrobial. Minyak cengkeh juga merupakan bahan aktif dalam rumput dan rumput membunuh herbisida. Hal ini efektif dalam membasmi berbagai jenis tanaman. Penelitian menunjukkan bahwa minyak cengkeh adalah pengusir nyamuk yang efektif (Anonim, 2009).

Penggunaan Minyak Cengkeh

Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Minyak cengkeh juga digunakan dalam campuran tradisional chōjiyu (1% minyak cengkeh dalam minyak mineral; “chōji” berarti cengkeh; “yu” berarti minyak) dan digunakan oleh orang Jepang untuk merawat permukaan pedang mereka (Anonim, 2009).

Eugenol

Eugenol (C₁₀H₁₂O₂), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil) fenol. Ia dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-senyaw fenol. Warnanya bening hingga kuning pucat, kental seperti minyak . Eugenol memiliki titik didih 256^oC, titik leleh -9^oC, densitas 1,06 g/cm³.Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit larut dalam air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut.

Senyawa ini dipakai dalam industri parfum, penyedap, minyak atsiri, dan farmasi sebagai penyuci hama dan pembius lokal. Ia juga menjadi komponen utama dalam rokok kretek. Dalam industri, eugenol dapat dipakai untuk membuat vanilin. Campuran eugenol dengan seng oksida (ZnO) dipakai dalam kedokteran gigi untuk aplikasi restorasi (prostodontika).

Turunan-turunan eugenol dimanfaatkan dalam industri parfum dan penyedap pula. Metil eugenol digunakan sebagai atraktan. Turunan lainnya dipakai sebagai penyerap UV, analgesika, biosida, dan antiseptika. Pemanfaatan lainnya adalah sebagai stabilisator dan antioksidan dalam pembuatan plastik dan karet.

Overdosis eugenol menyebabkan gangguan yang disebabkan oleh darah seperti diare, nausea, ketidaksadaran, pusing, atau meningkatnya denyut jantung. Terdapat alergi yang disebabkan oleh eugenol (Anonim, 2009).

Metode Ekstraksi Pelarut

Ekstraksi pelarut adalah metode pemisahan yang didasarkan pada kelarutan dua jenis pelarut yang tidak saling campur, misalnya benzena, karbon teta klorida atau kloroform. Batasan dari ekstraksi pelarut adalah dapat di transforkannya zat terlarut pada jumlah yang berbeda dalam kedua fase terklorat. Bila dalam suatu sistem terdapat dua lapisan cairan yang tidak dapat bercampur dan kemudian dimasukkan senyawa yang lain, maka senyawa tersebut akan terdistribusi dalam dua lapisan cairan tersebut. Menurut hukum distribusi Nerst, jika C₁ adalah konsentrasi zat terlarut dalam fase I dan C₂ adalah konsentrasi zat terlarut dalam fase 2, maka perbandingan senyawa baru yang terdapat dalam larutan 1 dan 2 adalah:

K = C₁/C_2, dengan K = tetapan distribusi

Proses ekstraksi pelarut berlangsung tiga tahap, yaitu:

1.    Pembentukan kompleks tak bermuatan yang merupakan golongan ekstraksi.

2.    Distribusi dari kompleks yang tereksitasi.

3.    Interaksinya yang mungkin dalam fase organik.

Hasil ekstraksi yang baik diperoleh jika jumlah ekstraksi yang dilakukan berulang kali dengan jumlah pelarut sedikit demi sedikit. Ekstraksi pertahap baik digunakan jika perbandingan distribusi besar. Alat yang digunakan pada ekstraksi ini adalah corong pemisah ( Underwood, 1986 ). 

Alat / Bahan           :

Alat :

1.      Pipet volum 10 mL

2.      Labu cassia 100 mL

3.      Gelas ukur

4.      Waterbath

5.      Timer

Bahan :

1.      Minyak cengkeh

2.      NaOH

Cara Kerja :

-       Minyak cengkeh 10 mL

1.      Dimasukkan ke dalam labu ukur cassia 100 mL

2.      Ditambahkan 35 mL larutan NaOH 1N

3.      Dikocok 5 menit

4.   Dipanaskan di atas penangas air (10 menit) hingga terpisah / penyabunan berlangsung sempurna.

5.      Ditambahkan kembali NaOH 1N hingga Eugenol (terpen) yang terbebaskan berada dalan skala labu cassia.

-       Volume Eugenol

1.      Analisis Data

-       Kadar Eugenol

Pengamatan           :

1.      Volume Terpen        : 3.5 mL

2.      Volume Sampel        : 10 mL

Perhitungan         :

Kesimpulan        : Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa kadar Eugenol dalam sampel minyak cengkeh adalah 35%

Daftar Pustaka        : http://niellastory.wordpress.com/praktikum/